SALSIFIS ou SCORSONERES - Le Réveil Horticole

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SALSIFIS ou SCORSONERES

Rubrique plantes > ARBRES & ARBUSTES
 

Extrait de " Cuisine à la française ... un patrimoine à préserver "

Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis est connu depuis plus de 2 000 ans.
Il est consommé par les Grecs, les Romains puis plus tard au Moyen Âge.
Toutefois, il ne semble pas avoir été cultivé avant le XVIIe siècle.  
Le salsifis est cité par Olivier de Serres, père de l'agronomie, en 1600 dans :
- Théâtre d'agriculture et mesnage des champs » :
« une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance despuis
peu de temps en çà, tenant reng honorable au jardin. C'est le sercifi...
».

De nos jours, le salsifis demeure un légume fort méconnu.

 

Salsifis ou scorsonères par Alain Muset
Petit préambule

 Pour bien faire, je devrais ajouter à ces 2 espèces : le scolyme.
 Succintement le scolyme est faussement pris pour un salsifis. Il est de la même famille et on
 le rencontre à l'état sauvage dans tout le bassin méditérranéen, particulièrement en Espagne,
 et sa culture reste valable dans ces régions pour sa rusticité à la sécheresse estivale qui est
 bien supérieure à celle de la scorsonère et du salsifis.
 Les feuilles sont très dures et épineuses. Il possède une racine blanche comme le salsifis.
 Sa valeur gustative est supérieure à celle du salsifis mais inférieure à celle de la scorsonère.
 Il possède une hampe florale de plus d'un mètre de haut et ses fleurs sont jaunes.
 Inutile de chercher à se procurer des variétés car il n'existe que le type sauvage.
 Ces 3 légumes sont confondus sous la dénomination de salsifis. Le vrai salsifis est très peu
 connu, pour ne pas dire très peu cultivé, il est le salsifis blanc.
 Par contre la scorsonère, souvent confondue avec le salsifis, est très cultivée, sa racine est
 noire.



''Scolymus hispanicus''

Le salsifis
Nom commun : Barbe de bouc
Nom latin : Tragopogon porrifolius
Famille : Composées
Le mot vient du grec "Tragos"= bouc et "pogon"= barbe
Allusion aux aigrettes plumeuses des graines qui font le bonheur des pinsons et des chardonnerets.
Originaire et consommé depuis longtemps en Grèce, Italie et tout le pourtour méditérranéen, régions où il pousse spontanément.
Plante bisannuelle, mais le plus souvent cultivée en annuelle, il faut de 7 à 8 mois de culture.
Le salsifis possède une racine blanche pivotante de 15 à 30 cm de long. Ses feuilles dressées, étroites et lisses sont plus allongées que celles de la scorsonère. La seconde année de culture verra apparaître une tige florale de plus ou moins 1 mètre de haut.
Les fleurs sont violettes et parfois roses. Contrairement à la scorsonère, sa végétation est plus rapide et il fournit une racine plus grosse dès la première année.
Les graines de salsifis sont grisâtres, un peu renflées vers le milieu tandis que celles de la scorsonère sont minces effilées et de couleur paille.
Un gramme renferme 90 graines. Après le semis, la levée se fait dans un délai de 8 à 12 jours. Selon les conditions extérieures, la durée de germination des graines est de 2 à 3 ans.
Plante exigeante quand à la qualité de la terre. Elle adore les sols profonds, frais et riches en humus et si possible non pierreux.
Le semis se pratique fin avril ou début mai en lignes écartées de 25 cm; il faut plomber la ligne avec le dos du râteau.
La récolte peut commencer dès le mois d'octobre et durer jusqqu'au printemps suivant.
Il convient de n'arracher que selon les besoins compte tenu que les racines se flétrissent très vite hors de terre.
Dès les premières gelées, vous pouvez couper les feuilles au ras du sol et recouvrir avec des feuilles mortes pour préserver du froid. Durant le gel même très prononcé, vous pouvez pratiquer une récolte sanns oublier de recouvrir à nouveau le sol.
Maladies : Le salsifis ne connait que peu ou pas de maladies sinon parfois la rouille blanche où les feuilles se couvrent d'une poussière blanche. Il arrive aussi que ses racines pourrissent et il convient alors de supprimer les pieds malades.
Variétés : on trouve " mammouth" à très grosse racine, "géant de Russie" et "sandwich".
Le salsifis a usurpé son nom à la scorsonère par suite d'un transfert dù à l'usage populaire.
      

La scorsonère
Nom latin : Scorsonera hispanica
Nom commun : salsifis noir
Famille : Composées
Le nom scorsonère vient de l'italien "scorzone" qui désigne un serpent venimeux.
Autant le terme serpent peut se comprendre, autant "venimeux" est surprenant !
Peut-être que les italiens avaient la même méfiance envers ce légume que les français l'ont eu envers la pomme de terre et la tomate ?
Elle est spontanée dans le pourtour méditérranéen jusqu'au Caucase. On ne la connait dans notre pays comme plante potagère que depuis le début du 18e siècle.
Sa racine noirâtre est plus charnue et plus délicate. Les fleurs, jaunes mais à chair blanche, sont portées par une tige atteignant 1 mètre de haut et contrairement à celles du salsifis, elles ne nuisent pas à la croissance des racines.
Il faut compter 10 mois entre le semis et la récolte. Cette dernière est en moyenne de 2 kg / m² tout comme le salsifis.
Ses feuilles sont nettement plus larges, de forme ovale, pointues et lancéolées.
Elle est nettement plus résistante au froid que le salsifis. Elle passe l'hiver pratiquement sans problème et une protection ne se justifie uniquement que pour une récolte par très grand froid.
Comme pour le salsifis, le sol doit être très meuble, profond et très riche en humus, par contre elle craint les fumures récentes.
Son utilisation est plus souple que pour le salsifis du fait qu'elle peut rester en terre une seconde année car elle continuera à grossir sans se lignifier ni durcir.
Il est certain que pour ces 3 légumes, le grand intérêt est d'obtenir des racines les plus grosses possibles.
Non seulement les récoltes sont augmentées dans de bonnes proportions mais la tâche du ou de la cuisinière en est simplifiée car les grosses racines ont le mérite de s'éplucher plus rapidement. Elles sont plus faciles à tenir en main, elles se cassent plus difficilement et l'épluchage peut se faire avec des gants.
La peau noire salissant les mains de manière plutôt tenace, l'achat de scorsonères en bocaux a comme intérêt qu'il n'y a plus qu'à les cuisiner.
Culture, mode d'emploi
Pour obtenir des résultats satisfaisants, pratiquons comme dans les jardins de château du siècle passé.
Il faut ouvrir une tranchée de la largeur d'un fer de bêche en mettant la terre à droite ou à gauche du sillon.
Quand le sillon est fait, par exemple de la longueur de la planche, on apporte du compost familial ou du terreau, 2 à 3 poignées de cendre de bois tamisée au mètre linéaire et on finira par l'apport d'un engrais organique à raison de 50 gr / m courant.
Après ces opérations, vous pouvez bêcher à nouveau le sillon en enfonçant convenablement votre outil sur 30 cm. Après cela seulement, vous pourrez reboucher avec la terre accumulée sur le bord du  sillon. Ne pas oublier de marquer cet emplacement à l'aide de 2 piquets.
Cette opération de défoncement et d'enrichissement va permettre aux racines de chercher leur nourriture en profondeur. C'est une technique valable pour tous les légumes à racines pivotantes.

           
Variétés
Elles sont peu nombreuses, on trouve la "géante annuelle", "la géante noire de Russie" ou de "Luneville".
On voit apparaître de nouvelles variétés telles "Duplex", "Hoffmanns" ou "géante de Westlandia" mais aussi de plus en plus d'améliorations de vieilles variétés existantes.
Maladies : Elles sont les mêmes que pour le salsifis.
Pour sa consommation, je laisse le soin à Agnès, notre chroniqueuse en cuisine, de vous faire découvrir les diverses façons de cuisiner et d'assaisonner ce délicieux légume.                                                                         Alain Muset

 
 
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