LES SAUCES POUR VIANDES - Le Réveil Horticole

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LES SAUCES POUR VIANDES

Côté cuisine > SUJETS DIVERS
 

Les sauces lient les saveurs et
ajoutent de nouvelles dimensions de goût aux préparations.
Agnès, notre collaboratrice, nous propose aujourd'hui
quelques recettes d'accompagnement pour viandes.

Nous vous laissons découvrir ces recettes à déguster.

 
 

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Sauce Robert      (indiquée pour le porc grillé)
            ( Préparation : 15 min.  -  cuisson : 12 min. )
    
- Ingrédients pour 6 personnes
         - 300 gr oignons                              -   1/4 l  de bouillon (cube)
         -   20 gr de beurre                           -    1    verre de vin blanc
         -   30 gr de farine                            -    1 c.à.soupe de moutarde
                                        - sel et poivre
   
- Préparation et cuisson
         - Eplucher et couper les oignons et les faire revenir dans 1 casserole avec du beurre
         - Les saupoudrer de farine et faire blondir durant 2 min.
         - Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler et poivrer et laisser cuire 10 min.
         - Hors du feu, ajouter la moutarde.

Sauce Vin rouge       (pour napper les oeufs pochés, les volailles en cocotte, les viandes rouges poêlées)
           (Préparation : 15 min.  -  cuisson : 15 min.)  
    
Ingrédients pour 6 personnes
         - 50 gr de farine                            - 100 gr de lardons
         - 20 gr de beurre                           - 50 gr de champignons
         -  2 oignons moyens                       - 1/2 bout. de vin rouge
         - 1 (ou 2) gousses d'ail                   - 30 cl de bouillon de volaille (cube)
                                          - sel et poivre
    
Préparation et cuisson
         - Hacher finement oignons, ail, champignons et faire revenir dans le beurre avec les lardons
         - Ajouter la farine et mouiller avec le vin et le bouillon - remuer..remuer
         - Cuire à feu doux durant 10 min. à couvert et ensuite 5 min. à découvert
         - Ajouter sel et poivre

Sauce Matelote            ( se sert avec la volaille, la viande blanche mais aussi avec le poisson )
             ( Préparation : 10 min.  -  cuisson : 30 min. )
    
Ingrédients pour 6 personnes
         - 1/2 L de de bon vin rouge               
- 3 cl. de cognac
         - 3 c.à.s. d'eau                                 - 2 échalottes
         - 50 gr de farine                               - 1 bouquet garni
         
- 80 g de beurre                               - 1 morceau de sucre
                                       - sel et poivre
   
Préparation et cuisson
         - Verser vin et eau dans une casserole
         - Ajouter le bouquet garni, les échalottes hachées, le sel, le poivre et le sucre
         - Cuire durant 20 min. et passer au chinois
         - Faire un roux brun avec la farine et 40 gr de beurre
         - Mouiller avec le vin et le cognac -bien tourner pour éviter les grumeaux
         - Au moment de servir : ajouter le reste du beurre et rectifier l'assaisonnement

Sauce Chateaubriand       ( pour viande rouge, surtout tournedos )
             (Préparation : 10 min.  - cuisson : 30 min. )
    
Ingrédients pour 6 personnes
         - 100 gr de beurre                          
- 1 jus de citron
         - 60 gr de farine                             - 1 branche d'estragon
         - 1/4 del. de bouillon (cube)             - 1 petit bouquet de persil
         
- 1/4 de l. de vin blanc sec                                                  
    
Préparation et cuisson
         - Préparer un roux brun avec la moitié du beurre et la farine
         - Mouiller en tournant afin d'éviter les grumeaux - ajouter le bouillon
         - Cuire 25 min. à feu doux
         - Ajouter hors feu le jus de citron, l'estragon et le persil hachés
         - Incorporer le reste du beurre

Sauce au Roquefort (froide)        ( A servir avec steack ou escalope de veau )
           ( Préparation : 10 min. )
    
Ingrédients pour 6 personnes
         - 1 jaune d'oeuf                                  - 250 gr de crème fraîche
         - 1 c.à.s. (rase) de moutarde forte        - 1 jus de citron
         - 150 gr de fromage Roquefort             - poivre (pas de sel à cause du Roquefort)
    
Préparation
         - Ecraser le fromage au moyen d'une fourchette
         - Mélanger avec la moutarde, le jaune d'oeuf et le jus de citron
         - Ajouter la crème petit à petit (comme dans le cas de l'huile pour une mayonnaise) - Poivrer
         - Garder au frais jusqu'au moment de déguster
         
           

Sauce Poulette
           ( Préparation : 5 min.  -  cuisson : 3 min. (+ sauce blanche) )
    
Ingrédients pour 6 personnes
         - 1/3 l. de sauce blanche               - 2 jaunes d'oeufs
         - 1 jus de citron                            - 1 pincée de sel
         - 1 verre de vin blanc                    - 1 pincée de poivree
    
Préparation et cuisson
         - Préparer la sauce blanche et en fin de cuisson incorporer le jus de citron et le vin
         - Laisser cuire encore 3 min.           
         - Ensuite hors feu : lier avec les jaunes d'oeufs en fouettant
         - Assaisonner sel et poivre

Sauce Bordelaise       ( Servir avec du boeuf (+ spécialement entrecôte) et onglet )
           ( Préparation : 10 min.  -  cuisson : 8 min. )
    
Ingrédients pour 4 personnes
         - 15 gr de beurre                                       - 2 pincées d'estragon séché
         -  2 échalottes émincées (en 4)                    - 3 petites pincées de sel (pas trop saler !)
         -  2 grosses gousses d'ail hachées                - 3 pincées de poivre
         - 25 cl. de vin rouge                                   - 1 pincée de thym séché
         - 25 cl. de bouillon de boeuf (cube)              - 3 pincées de persil séché
         
- 40 gr de farine                                        - 1 verre de liqueur de cognac
         - 1 petite boîte de concentré de tomates       - poivre du moulin
                                 ( si nécessaire, lier au maïzéna express brun )
    
Préparation et cuisson
         - Dans une première casserole, incorporer le beurre, les échalottes et l'ail
         - Couvrir et laisser cuire doucement
         - Dans une seconde, faire réduire de moitié le vin sur feu vif
         - Ajouter ce dernier, chaud, ainsi que le bouillon dans la première
         - En remuant, ajouter le concentré de tomates, les assaisonnements
                  ainsi que la farine délayée dans le cognac
         - Remettre à cuire à découvert durant 6 min.
(tout en remuant)

 
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