Evolution des espèces maraîchères - Le Réveil Horticole

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Evolution des espèces maraîchères

Botanique et histoire > SUJETS DE BOTANIQUE
 

Article paru dans le journal "La Sibérie" de  septembre 2013

des types sauvages aux légumes d'aujourd'hui
Bien rares sont les plantes consommées actuellement,
que ce soit comme légumes ou comme céréales,
qui se retrouvent encore à l'état sauvage sous les formes
que nous retrouvons dans nos assiettes.
Des siècles de sélection maraîchère ont souvent profondément modifié l'aspect,
le goût, la productivité...  des variétés cultivées.


 

On ne penserait guère cuisiner la fibreuse racine de la carotte sauvage, alors que tant de variétés tendres, colorées et sucrées se partagent les étals des marchands de légumes !
Qui préfèrerait les feuilles amères du chou des falaises aux savoureuses pommes du chou de Milan ou remplacerait ses endives braisées par une potée de feuilles de chicorées sauvages ?
Parmi les légumes typiques de nos régions, le chou est probablement celui qui présente les transformations les plus profondes et les plus diverses.
Comme évoqué plus en détail dans le numéro 38 (mai 2012) de la Sibérie, la sélection a tantôt favorisé le développement du feuillage (choux frisés/fourragers, choux pommés), de la tige (chou rave), des inflorescences (brocoli, chou-fleur) ou des bourgeons axillaires (chou de Bruxelles).

D'autres espèces potagères sont également méconnaissables lorsqu'on les compare à leurs ancêtres sauvages - lorsque cette comparaison est possible car certaines espèces sont simplement inconnues en dehors de leurs populations cultivées, comme les courges d'Amérique Centrale et du Sud, dont on ne peut que supposer les liens de filiation avec les espèces, franchement immangeables, rencontrées dans la nature.
Ainsi, la carotte sauvage, très abondante dans les terrains en friche par exemple, n'est qu'un lointain parent de notre carotte cultivée.
Les sources historiques et les analyses génétiques laissent plutôt penser que les carottes initialement cultivées en Europe de l'0uest, à chair plutôt jaune et éventuellement colorée par des anthocyanines pourpres, proviendraient d'espèces sauvages originaires du Moyen Orient.
Progressivement, les races cultivées dans nos régions auraient perdu.

Ce n'est qu'au 17e siècle que les Hollandais ont sélectionné des plantes à chair de plus en plus jaune foncé jusqu'à rapidement aboutir aux premières races de carottes oranges telles que nous les connaissons actuellement.
Le type à chair pourpre s'est quant à lui imposé dans son berceau d'origine, en Orient et ce n'est que très récemment que des croisements entre les types pourpres, jaunes et oranges ont permis d'obtenir une très large gamme de coloration, en ce compris des carottes bicolores !




L'ache des marais, plante semi-aquatique que l'on retrouve encore parfois dans les fossés régulièrement inondés ou les marais côtiers est quant à elle bel et bien l'ancêtre direct de nos céleris. Si la plante sauvage était déjà cultivée comme aromate par les Romains, ce n'est que vers le 15ème siècle que les Italiens en ont commencé l'amélioralion pour aboutir à ce que nous connaissons actuellement comme céleri-branche ou céleri vert (blanc). La sélection d”une racine aboutira à la même époque à l'obtention du céleri-rave. Tant le céleri branche que le céleri-rave ont gardé ce besoin en eau typique de leur ancêtre poussant dans les marais : un pied de celeri, qui a à souffrír de la soif en cours de culture, risque fort de ne jamais reprendre sa croissance mais de fleurir en réponse à ce stress cultural !



Parmi les autres plantes fortement transformées par la main de l'homme, on peut également citer les chicorées et laitues, dont les ancêtres sauvages se rencontrent encore sur le pourtour de la Méditerranée.
Ces plantes, ainsi que les premières formes cultivées, n'étaient pas partículièrement douces de goût - L'amertume étant leur seule arme contre les herbivores- et ne forment pas de pommes comme les tendres laitues beurrées de nos jardins !
La bette maritime (fig.l), croissant naturellement sur les rivages du sud de l'Europe est peut-être un des ancêtres de la poirée, ou bette à cardes (fig.2), déjà cultivée par les Romains.
Beaucoup plus tard, vers le 16ème siècle, des formes à racines tubérisées sont apparues et la sélection horticole en a tiré toute la diversité des formes et couleurs des betteraves que nous connaissons maintenant.
                                        
Laurent MINET
                                     
Ingénieur de projet
                            
           CTH-Gembloux

 
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