L'AIL COMMUN (1) & (2) - Le Réveil Horticole

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L'AIL COMMUN (1) & (2)

Rubrique plantes > ARBRES & ARBUSTES

L'ail, appelé aussi le roi des condiments,
est parmi les plantes qui ont véhiculé autant de légendes que de vérités.
Dans les Balkans, il n'est pas toujours prévisible de se promener la nuit
muni d'un crucifix pour se protéger des vampires.
Toutefois, d’après la légende, se frotter les poignets avec de l’ail serait
un autre moyen de faire fuir ces êtres assoiffés de sang.
Afin de protéger les brebis des morsures de serpent,
les carpates se frottaient les mains avec de l’ail lors de la tonte.
Les grecs eux, disent que l'ail aurait le pouvoir de retrouver les âmes perdues.
Plus à l'est, en Sibérie, c'est grâce à la forte odeur d'ail qu'ils dégagent,
que l'on peut repérer la présence de fantômes.
Les italiens utilisaient l'ail contre le mauvais oeil alors qu'en France,
l'ail était recommandé pour ses vertus aphrodisiaques.
Lors des joutes dans les civilisations anciennes,
beaucoup s'accordaient pour donner
à la consommation d'ail le pouvoir
d'apporter force et courage.


 

Vertus médicinales
Les égyptiens utilisaient l'ail pour donner force et endurance
aux travailleurs qui bâtissaient les pyramides.
Les lutteurs athéniens mâchaient de l'ail avant leurs combats
afin de se donner force et courage.
Utilisé en prévention de maladies, l'ail contient nombre de principes
actifs énumérés dans un paragraphe   
F.De Weerd

 

1.                                  Allium sativum  Par Alain Muset
Un peu d'histoire ...

Le nom 'ail' vient du celte 'al' qui désignait quelque chose de caustique en référence ici à son goût très fort.
Il est originaire du centre de l'Asie et s'est répandu depuis l'antiquité dans tout le pourtour méditérranéen
où l'on en donnait déjà aux esclaves qui construisaient les pyramides en Egypte.
Ulysse, dans l'odyssée d'Homère en mange afin de ne pas être changé en cochon par Circé.
Il est arrivé en France avec l'invasion des armées romaines pour lesquelles l'ail était une nourriture courante.
Il a fini par gagner peu à peu les régions septentrionales, mais pour ce qui concerne la grande culture,
il ne dépasse pas la Vallée de la Loire exception faite pour la Bretagne dont le climat est relativement doux.

Présentation
  En latin, sativa (fém), sativus (masc), sativum (neutre), veulent dire "cultivé" marquant ainsi
  la différence avec les espèces "sauvages".
  Famille des alliaceae, anciennement classé dans la famille des liliaceae.
  Le genre compte dans notre flore plusieurs dizaines d'espèces sauvages dont certaines, fort
  jolies, mériteraient de figurer dans tous les jardins. L'espèce qui nous occupe ici est connue
  de tous, c'est l'ail commun.
  C'est une plante à bulbe tuniqué, formée de caïeux enfermés dans une enveloppe nommée
  "la tunique" très mince qui est papyracée blanche ou rose pâle.
  Elle épouse la circonférence du bulbe et l'enveloppe complètement.
  La floraison s'effectue en juillet-août.  Les fleurs sont  blanchâtres ou verdâtres.   La corolle
  est composée de  six pétales  oblongs et érigés.    La fleur a six étamines en forme d'akène.
  Elles sont rassemblées dans une spathe, grande pièce à valeur de bractée, qui enveloppe
  l'inflorescence en spadice. Elles s'ouvrent en une seule valve.
  Elles sont remplacées partiellement ou totalement par de très nombreuses bulbilles, qui sont
  des sortes de bourgeons semblables à de petitis bulbes capables à la rigueur de reproduire
  la plante-mère si vous les traitez comme caïeux.
  La graine est fort rare sous notre climat.   L'on réserve  quelques têtes fortes et bien saines.
  Dans le midi,  les graines sont récoltées  dans le milieu  du mois d'août pour une plantation
  à l'automne. Dans la majorité des cas, la multiplication est végétative, donc avec des caïeux
  et non-pas par semis. C'est une plante vivace et rustique aux longues feuilles étroites, plates
  et  légèrement contournées. Les bulbes sont composés de 12 à 16 caïeux ou gousses.












Multiplication (dans nos régions par caïeux exclusivement)
 Vous éclatez les têtes et n'employez de préférence que les caïeux de périphérie car ceux du
 centre sont utilisables à la rigueur mais sont plus sensibles à l'humidité et à la pourriture.
 De plus, ils produisent des petites têtes, il faut avoir soin d'enlever les pellicules sèches qui
 les recouvrent.
 Plantez le caïeu à 3 cm de profondeur avec un intervalle 10 à 15 cm sur la ligne. Un espace
 de 30 cm entre les lignes est nécessaire pour faciliter le nettoyage et permettre le binage.
 On se sert des 3 premiers doigts de la main et on enfonce le caïeu dans le sol.
 Cette opération s'effectue en mars-avril. Le terrain aura été préalablement bêché et émietté
 
soigneusement.   La terre la meilleure pour l'ail est argilo-silicieuse.
 Cette plante n'épuise pas le sol, il faut planter sur une ancienne fumure et ne jamais employer
 de fumier frais car l'ail risquerait de pourrir.
 Avant le griffage du sol et la plantation, épandez 6 kg de scories et 1,5 Kg de sulfate de
 potasse à l'are.       Pour ce qui concerne l'azote, sous forme de nitrate de soude par exemple,
 1 kg à l'are suffit. En effet, autant celui-ci est précieux les années sèches, autant il faut éviter
 son utilisation les années pluvieuses et humides afin d'éviter la pourriture.
 A défaut de ces engrais, il faut épandre 10 kg de cendres de bois à l'are.
 Cela favorise la végétation grâce à la potasse et à l'acide phosphorique qu'elles contiennent.
 Ne jamais oublier le proverbe : on utilise les cendres avec parcimonie comme le sel en cuisine.
 Nouer les feuilles en juin soit par exemple en effectuant un noeud sur la tige ou même
 coucher le feuillage sur le sol est préjudiciable. L'expérience prouve à la récolte que les aulx  non-noués donnent toujours des bulbes plus gros que ceux qui l'ont été. La sève brute puisée
 dans le sol par les racines, en sève élaborée, nourrit et fait grossir le bulbe.
 En les nouant, les tiges sont meurtries et sont empêchées dans une partie de leurs fonctions.
 En dégageant les bulbes, de la terre qui les entoure, en fin de culture, permet aussi de les
 faire grossir.

Culture et récolte
 Dans le midi et en Bretagne, où les hivers sont beaucoup plus doux, les plantations ont lieu
 aussi en automne et l'ail passe l'hiver en place. La durée de culture est alors de huit mois.
 Cette forme de culture n'est pas appropriée dans nos régions où les plantations ont lieu en
 mars-avril généralement et où la durée de culture est de 4 mois.
 Pour les plantations en automne, les caïeux  sont parfois soulevés par les gelées, il convient
 de les renfoncer dans le sol après le dégel.
 Ne pas oublier que la saveur de l'ail est plus douce dans le midi que dans le nord.
 On récolte par beau temps et on laisse ressuyer 2 à 3 jours sur le sol où ils vont achèver de
 murir. Il faut prendre garde de ne pas exposer la récolte à une insolation prolongée car ce
 'coup de soleil' risque de détériorer les bulbes.
 Arrachez les feuilles avant de rentrer les bulbes au sec. Réunissez-les pour les suspendre  dans un local du genre remise ou cave.
 En grande culture, la récolte espérée est de 100 kg à l'are.          



2.                                  Allium sativum  Par Alain Muset
Maladies ...
 Deux maladies guettent l'ail, c'est souvent cela qui décourage le jardinier :
    
- la rouille -
      Celle-ci est due à un champignon, le Puccinia allii qui provoque des tachs jaunes sur les feuilles et sur les
      bulbes ce qui les déprécient.  
      Le remède consiste à effectuer une pulvérisation préventive à la bouillie bordelaise.
   
- la pourriture blanche ou graisse -
      Elle est due à un champignon, le Rhizotoctonia. Les premiers symptômes sont le jaunissement du feuillage
      et la décomposition des bulbes en cours de végétation. Il n'y a pas de remède, il n'y a que de la désillusion
      à voir sa culture ruinée en un rien de temps.
      Il faut éviter les terrains frais, retenant l'humidité ou les terrains trop riches en terreau. Il faut espacer de
      plusieurs années cette culture ou alors les planter sur un ades.
Prédateurs ...
 Nous ne sommes pas au bout de nos misères avec ces trois nuisibles :
   
- La teigne de l'ail -
      C'est le ver des feuilles, petite chenille verdâtre qui ronge les feuilles et la tige en mai-juin.
      Le remède est le Bacillus thuringiensis, un insecticide biologique. Il y a lieur de respecter les instructions       d'utilisation afin d'éviter les risques pour la santé humaine ainsi que pour l'environnement.
      C'est un produit qui élimine les teignes, noctuelles,chenilles. Il agit par ingestion et provoque chez les
      larves un arrêt définitif de leur nutrition entrainant leur mort.
    
- L'anthomie de l'oignon -
      C'est un ver blanc qui ravage l'intérieur du bulbe provoquant la pourriture et répandant une odeur fétide.
      Il n'existe pas de remède curatif.
   
- Le Brachyrus algirus -
      C'est une sorte de charançon qui pond dans les feuilles.
      Les larves blanches qui en résultent se développent dans les gousses et provoquent la pourriture des
      bulbes. Il n'y a pas de remède.

Qualités ...
  Plante condimentaire plutôt qu'alimentaire, l'ail aigise l'appétit et facilite la disgestion lorsqu'il est employé
  en petite quantité. A l'inverse, il peut irriter les voies digestives pour les estomacs sensibles.
  Il est rare de rencontrer dans un seul végétal tant de pouvoirs rassemblés, accumulés et concentrés.
  Hélas, il a toujours ces effluves qui se dégagent après ingestion, c'est du à l'allicine.
  L'essence d'ail est un sulfure d'allyle et plus exactement un polysulfure d'allyle engendré par l'allicine.
  Afin d'éviter la mauvaise haleine engendrée par la consommation d'ail, on peut mâcher soit quelques grains
  de café torréfié, soit quelques graines d'anis ou encore un morceau de pomme, de la bette, du persil, une
  fève crue, de la betterave rouge ...
  Il faut le consommer cru car la cuisson lui fait perdre la plupart de son essence.(?)
  Il est riche en vitamine C, est antibiotique, anti-scléreux, hypotenseur et protecteur des voies respiratoires.
  En outre, il est phytoncide car il tue les parasites et bactéries et donc est bactériostatique et bactéricide.
  Il est régénérateur des tissus, préventif de certains cancers, antiseptique intestinal, antiarthritique, carminatif
  et fébrifuge.
  L'ail est préventif de l'artériosclérose ainsi que de l'hypertension (le polysulfure d'allyle assouplit les vaisseaux
  et augmente le volume des artèresla vasodilatation et stipule et assouplit la vasodilatation)
  Il est protecteur des voies respiratoires en tonifiant le tissus pulmonaire et améliore sa souplesse. Il désinfecte
  les voies respiratoires et est donc un excellent complément contre la bronchite, la coqueluche et l'emphysème.  
Utilisations ...
  Pour beaucoup et durant très longtemps, l'ail fut considéré comme une panacée ! Restons réalistes, il n'est
  pas le remède universel à toutes les maladies mais ce condiment apporte énormément de bonnes choses.
  Plus prosaïquement, sans omettre ce que je viens d'énumérer, utilisons le sans retenue en cuisine comme
  par exemple :
  - dans le gigot d'agneau farci d'ail ;
  - la salade frisée, dont le saladier est frotté à l'ail, accompagnée de croûtons à l'ail ;
  - le fameux aïoli pour les gens du midi, sauce à base d'ail et d'huile d'olive uniquement (en effet, lorsque l'on
    ajoute un jaune d'oeuf et du jus de citron,ce n'est plus de l'aïoli, c'est de la mayonnaise).
    L'aïoli accompagne les fruits de mer, les poissons, certaines viandes grillées ou des côtelettes d'agneau.
  Autre utilisation : faire une colle spéciale pour assembler les bois noirs tels le palissandre et l'ébène.
  Pour la petite histoire, on rapporte que lors de la naissance d'Henry IV, son grand-père lui frotta les lèvres
  avec de l'ail écrasé.
  Qui sait, c'est peut-être cela qui lui donna son ardeur au point qu'il fut surnommé 'Le vert-galant' !
Autres espèces ...
  De nombreux aulx peuvent être utilisés au point de vue condimentaire en gardant bien à l'esprit qu'ils n'ont
  pas tous les mêmes propriétés que l'ail cultivé. On trouve ainsi :
  -  l'ail des vignes qui comme son nom l'indique est commun dans les vignes ;
  -  l'ail de cerf, commun dans les Cévennes, à la saveur très douce.
  -  l'ail des ours, Allium ursinum, que l'on rencontre dans les sous-bois. Il possède des feuilles lancéolées alors
     qu'elles sont en lanières pour l'ail commun.
  Les bulbes de ces 3 espèces peuvent s'employer en cuisine comme l'ail commun.
                                                                                                                          Alain Muset

 
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